國家衛計委等五部門規定，從7月1日起，饅頭、發糕等面制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”。

　　據專家介紹，過量攝入鋁會引起老年癡呆、記憶力減退、智力下降等癥狀。天然食品中的鋁含量并不高，人們吃進去的鋁主要來自含鋁食品添加劑，如面制品的膨松劑、海蜇加工的固化劑等，常常出現在面粉、饅頭、面條、油條、面包、膨化食品等面制品中。

　　既然明礬有如此危害，為何一直在食品生產中被廣泛應用，以前就沒法規管嗎？

　　追溯歷史，在我國明礬被用于食品加工始于宋代，制作面食時，明礬與小蘇打反應產生二氧化碳氣體，使面胚起發膨松、柔軟；同時明礬本身也能調節食品的酸堿度，所以在古時被當做是食品制作技術成熟的標志之一。現代研究發現明礬對人體健康有危害，為此制定了一系列限制規定。1989年，世衛組織正式將鋁列為食品污染物，建議成年人每周攝入量不超過120毫克；而我國《食品添加劑使用標準GB2760-2011》則要求食品中鋁的殘留量不得超過100毫克/千克（干重），且嚴格限定了明礬的使用范圍。

　　也就是說，明礬作為食品添加劑，在一定劑量內是允許使用的。只不過我國面制品中使用明礬歷史悠久，生產工藝和飲食習慣一時難以改變；且街頭攤販為了食物的色澤賣相，不會刻意控制明礬使用劑量，這就造成全民鋁超量食用嚴重。據調查，約三成國人每周鋁的安全攝入量超過世衛組織規定，其中4-6歲的兒童最高，為參考值的2.6倍。由此可見，2011版的《食品添加劑使用標準》仍顯寬松，食品安全監管的層次與水平也較低。在此情勢下，在面制品加工中明確禁用明礬，不僅是監管理念上的進步，也標志我國食品安全的管制越來越嚴格，越來越細化。

　　一紙禁用明礬的規定，畢竟只是食品安全監管的一小步。遍布大街小巷的攤點怎樣監控、有何科學的食品安全檢測方法和程序、具體責任部門是哪個、公眾如何監督……若要讓禁令落到現實中，還有許多細節要完善、許多硬骨頭要啃。法規之外，飲食習俗的改變更非一蹴而就。傳統食品的制作工藝有許多與現代安全法規沖突之處，就明礬來說，研究人員已經找到了一些替代品——不含鋁的膨松劑，但如何保證口感和外觀效果，如何控制成本，尚未有完美的解決方案。而在昨天的報道中，許多媒體都用了“油條饅頭面條禁用明礬”的標題，油條“無辜”中槍，請注意規定括號中的“除油炸面制品外”，它表明至少目前做油條還是可以用明礬的——這，也無疑給明礬的使用留下了一個令人困惑的“后門”。